当時はウナギの蒲（かば）焼きを、字の通り蒲（がま）焼きと呼んでいたようで す。 蒲焼きとはいかなるものかというと大黒様の因幡の白兎に出てくるような蒲の穂、 これの形なんです。 ウナギを筒切りにし三等分してから竹串にグッと刺し、これを囲炉裏ばたに並べ て刺して焼きまして、荒塩をパッパッとふりかけたもの。つまり、フランクフルト を食べるように横ぐわえにして食べていたのが、当時の蒲（がま）焼きだったんで す。 これは非常に身が固くて油臭いですし、とてもまずかったんだそうです。なぜこ んなものが売られていたかといいますと、今でいう駅、宿場の馬方さんたちが休憩 するインターのようなお茶屋さんで精力剤として売られていたんです。「ファイト 一発！」って時に、蒲焼きで元気をつけようじゃないかっていうので、薬食いとい いまして、まずいけれども販売されていたんです。 赤まむしドリンクのような感覚で売られていたんじゃないかと思います。 ところが江戸湾、隅田川の河口のあたりは、とても豊かな水、つまり生活排水が 流れて堆積する場所でよいウナギがたくさんとれたんだそうです。生活排水といっ ても当時は洗剤なんか使っておりませんから、野菜のアクの汁とか、とても栄養分 の豊かなものだったので、河口付近の魚はよく育ち、ことにウナギがおいしそうに 見えたんだそうです。 そこで、このおいしそうなウナギをもう少し工夫してうまく食べることはできな いかと、関西でいうつけ焼きの技術をヒントに取り入れ、開いて串を打ってタレを つけて焼いてみたんです。それで、今の形ができたんですね。 これは見るからに、いかだの形に似ているので〝いかだ焼き〟と呼んで、蒲焼き と区別をしていたんです。 これが発明されると今までのまずい蒲焼きは、あっという間にすたれてしまい、 いかだ焼きのことを蒲焼き、蒲焼きというように混同するようになってしまったん だそうです。 それから江戸の大ウナギブームが始まってくるんです。… ○ この違いは何なのか。関西は、ウナギをパリッと香ばしく仕上げたい、この脂身 こそがおいしいんだということで腹開きにしてジワッジワと〝地焼き〟といいまし て、香ばしく仕上がるように焼いたんです。江戸は背で開いて焼くので、炭火の一 番火力の強いところが真中に当たって腹身の脂っこい部分の脂をより効率的に落と すことができ、さっぱりと仕上がるということです。 しかも、江戸はこのように脂を大分落したあとに、さらに蒸して、もっと淡泊に ふっくらと仕上げるのが特徴です。 初めのころは婦女子の食べるものではないと言われていたウナギもこの蒲焼きの おかげで大ブームとなり、老若男女すべての人がウナギを食べるようになりました。 ○ 「うなぎ」の蒲焼の起源の話が面白かったので、書き留めておく。 もともとは、「うなぎ」は、フランクフルトのようにして、丸ごと食べていた！ でもそれはまずかったので、一般には普及せず、「薬食い」の一種だった。 その形が、「蒲の穂」に似ていたから、「蒲焼き」と呼ばれていた。 ところが、江戸湾の豊かな水質から、良質のうなぎがたくさん獲れていた。 それを、なんとかおいしく食べようということで、背開き（関西は、腹開き）にして、タレ をつけて焼く方法が考案された。 その形から「いかだ焼き」と呼ばれていたが、もともとの「蒲焼き」が休息になくなる過程 で、混同して呼ばれるようになり、以前の「蒲焼き」の名前だけが残るようになった。 うなぎは、好きでたくさん食べているのに、「土用の日」にうなぎを食べるというのは、平 賀源内の発案、というのは聞いたことがあったが、それ以外のことはまったく知っていない無 知だということに、初めて気がついた。 鮮やかに啓蒙されて、印象深かった。 （この項、了） |