江戸前の天ぷらができる以前の天ぷらは、東京でいう薩摩揚げのことで、魚肉を

　練って山芋などのつなぎと合わせて形を整えて、それを揚げたものでした。

　　今でも九州や西の方では、ゴボテンといえばゴボウの衣揚げではなくて、ゴボウ

　の入った魚肉の練り製品のことだそうですが、あれが本来の天ぷらの形だったんで

　す。

　　でも江戸っ子はせっかちで気が短いですから、魚肉をすりおろして裏ごしして、

　つなぎと合わせて食べるという手間を嫌ったんだそうです。そこで、魚の切り身に

　粉をつけて揚げちゃえばいいじゃないかということで江戸前の天ぶらというのがで

　きてきます。

　　当時は、前日に売れ残った生魚がもったいないので、なんとかして食べようとい

　うことで始めた、非常にこれも下衆なものです。

　　決して高級魚ではない小柱、芝エビ、青柳などを荒くきざんで混ぜ合わせ、当初

　はかき揚げ、そういう形で食べていました。もうちょっと大きな切り身は串揚げ、

　竹串に刺してお客の目の前で注文を聞いてジュッと揚げて一本いくらで売る。

　　これは一本四文です。非常に廉価です。これも屋台で、立ち食いをして二、三本

　つまんで職人さんが行く。風呂敷を背中にしょった、しょい商人も背中の荷が重い

　ですから風呂敷の結び目を左手で押さえて右手一本で串揚げを何本か食べるという

　形でした。

　　今ですと天ぷらは非常に高級品になっておりますが、お座敷で天ぷらを商うよう

　になったのは、大正に入ってからなんだそうです。明治の頃も屋台食いが主、ある

　いは上框に、ちょっと半分だけ腰をかけさせて食べるという、お手軽なものだった

　そうです。

　　　　　　　　　　　　○

　これは、些細なことと言えば些細なことなのだが、僕のまったく知らないことだったので、

とても驚いた。

　僕は料理のことはよくわからないのだが、確かに、僕の地域（山口県）では、「ゴボテン」

というのは、ゴボウが入った魚肉の練り製品のことであると思う。あれが、本来の「天ぷら」

の形だったとは、まったく知らなかった。

　山口には、もともとあった過去の「天ぷら」の形が残存しながら、現在の「天ぷら」の形が

侵入してきているわけだ。僕が普段食べている天ぷらの形（揚げ方）にも、時間性のズレが存

在していることがわかって、感心させられた。　

　（この項、了）