のなかでもどちらかというと貧しい田舎だった。この地方では「ほうとう」という 郷土料理が有名だった。「ほうとう」のレシピはこうである。大きな鍋で鰯の小魚 などの干魚を煮て出汁をとったスープに、ネギ・椎茸・里芋・カボチャなどの野菜 をぐつぐつと煮込む。そこに小麦粉をこねて乱切りにしたパスタ状の麺を放りこむ。 そして煮立ったところで、味噌を入れて味をつけると、「ほうとう」ができあがる。 味噌で煮込んだ「うどん」とも言えるし、野菜スープに小麦団子を入れた食べ物、 と見ることもできる。いずれにしてもまことに田舎風の「雑穀料理」である。 ○ さてここからが面白いところである。日本列島には一万数千年も前から、高度に 発達した土器をともなう新石器文化がさかんだった。そこで発達した土器は厚手の 粘土の表面に美しい「縄目模様」が描かれているので、日本人はたんに「新石器文 化」と呼ぶのを好まず、自分たちの先祖たちの築いた文化を愛着をこめて「縄文文 化」と呼んだ。その「縄文文化」がピークを迎えた時代の中心地が、私の育った中 部山岳地帯だったのである。 近年になってこの地方にも高速道路が建設されることになり、その工事現場から つぎつぎと、おびただしい縄文時代の遺跡が出現した。遺物の保存状態は完壁で、 数千年前にこのあたりで生活していた人々の日常生活の再現も可能になってきた。 とりわけ彼らがなにを食べていたのかということに、注目が集まった。保存状態の よいあの縄文土器の底には、スープ状になって固まった食べ物の残りが、こびりつ いたままだったものだから、考古学者が数千年前の食生活を再現するのは、さほど 困難な作業ではなかった。 そうやって再現された「縄文食」を見て、このあたりの人々は驚いた。縄文時代 の人々が主食としていたものが、自分たちの主食である「ほうとう」とあまりによ く似ていたからである。もちろんずっと後になって中国からもたらされた味噌は、 用いられていない。しかし岩塩で味つけされた野菜スープのなかに、ドングリの実 をすりつぶして粉にしたものを団子にして、コトコトと長時間かけて煮込んだとお ぼしきその「新石器料理」は、その料理のアイディアにおいて、数千年後の子孫た ちが好んで食べているものと、まったく同じ精神に貫かれていたのである。 日本列島の各地に伝わる日常的・家庭的な「郷土食」の多くが、同じような事情 をかかえている。組織的な灌漑システムをともなった本格的な稲作がはじまってか らも、この列島では新石器的な縄文食との直接的なつながりが、保ちつづけられて きた。そうした料理の基本は煮物料理で、お米ではなく小麦や粟などの雑穀がそこ での主役である。お米はそこでは、日常のものではなく、むしろ「聖なるもの」の 領域に属する非日常的な食べ物であり、さらに言えば税金として権力に収納されて いく一種の「貨幣」として、きわめて貴重な存在であったのだ。お米はいわば「都 市」的なものの象徴であり、それにたいして人々の日常の雑穀的食生活は、コトコ トと長い時間をかけて煮込まれた鍋の料理を中心にして、かたちづくられていた。 そして鉄の鍋でつくる煮物料理と、厚手の縄文土器でつくられた煮物料理とのあい だには、あきらかな連続性を認めることができるのである。 ○ 僕も大学時代に、山梨県の友達のところに遊びに行ったときに、「ほうとう」を食べたこと がある。その時には、もう山梨県の「名物」になっていたが、変わった食べ物だなあ、と思っ た記憶がある。 中沢新一は「ほうとう」という郷土料理から一転して、縄文時代にまで遡って見せている。 中部地方の縄文の遺跡から出土した土器の調査から、古代の料理を再現してみたら、「ほう とう」の作り方と、驚くほどよく似ていたと言う。 雑穀を集めて、ぐつぐつと煮る、という料理法の原点は、縄文土器（時代）であり、現代の 鍋と、縄文式土器とは＜連続性＞を有しているのだ、と。 なかなかに、興味深い。 ありえることのように、僕には思われる。 「郷土料理」というのは、起源を遡れば、とても古いところまで行くのかもしれない。 それで思い出したのだが、僕は山口県だが、山陰側の学校に勤務していた時に、学校の給食 で、「いとこ煮」という郷土料理が出ていた。 ネットで探すと、これも雑穀を「ごった煮」のように煮る料理だそうだ。 「いとこ煮」という名前の語源はハッキリしておらず、また、北陸地方にも「いとこ煮」と いう料理があるらしい。 「いとこ煮」も、ひょっとすると、相当に、古代の調理法の名残を保存している料理だと言 えるのかもしれない。 ○ この列島で、強い火に長時間かけても損傷しにくい厚手の土器を用いた食文化が 発達した（しかもその文化は一万年以上も、ここで繁栄しつづけたのである！ こ ういうことはほかの新石器型文化ではおこらなかった）ことによって、ここには独 特の「スローフード哲学」が形成されることになった。考古学者たちは、縄文料理 がひどく手間ひまのかかる、スローフードの原型であったことをあきらかにしてき た。遺跡から発掘された調理道具や土器の底の残留物から推測されるのは、スープ に煮込まれる野菜がこまかく切り刻まれていたらしいという、ほほえましい事実で ある。石のナイフと石の大皿を用いて、人々は時間をかけて採集してきた材料をこ まかく刻み、それを熱した縄文土器に放りこんで、コトコトと何時間もかけて煮込 むのである。 ○ 縄文時代人も、すでに、野菜を細かく刻んでいるとは！ そう言えば、日本人は、「煮物料理」が好きなように思える。 （この項、了） |