栄養と風味を切り離す実験には細心の注意が必要なため、人間よりもラットでお

　こなうほうがたやすい。この分野の古典的研究をおこなったのは、ニューヨークの

　ブルックリン大学のアンソニー・スクラファニである。スクラファニはラットに、

　ブドウ味とチェリー味の飲水ボトルを与えた。どちらのボトルも入っているのは風

　味つきの水だけで、甘味や栄養素は添加されていない。そして、ラットに胃管を挿

　入し、ブドウ味ではなくチェリー味を飲んだときにだけ、腸に直接砂糖水を届けら

　れるようにした。砂糖は口に入らないので、ラットが甘味を認識することはない。

　ところが両方の風味の水を飲んで数分もすると、ラットはもっぱらチェリー味のボ

　トルから飲むようになった。ラットの腸管内の栄養受容体が「なにかいいものが来

　た」とすぐに脳へ伝えているだろう、とスクラファニは考えた。脳が腸管の信号と

　鼻と口からの風味情報をつなぎ合わせた結果、ラットは甘味をいっさい感じていな

　いにもかかわらず、「チェリー味にはカロリーかある」と学習したのである。これ

　がチェリー味特有の性質でないことを確かめるために、スクラファニは組み合わせ

　を変えてほかのラットでも実験をおこなった。ブドウ味を飲んだときに砂糖水を注

　入されたラットは、やはりすぐにブドウ味のほうを好むようになった。しかも、そ

　れは甘味にかぎったことではなかった。ラットは、胃管から届いた力ロリーがタン

　パク質や脂肪由来のものであっても同じように学習した。これはロシアの生物学者

　イワン・パブロフがベルの音と餌の時間の関係性を犬に教えたときと、まったく同

　じ学習過程である。さほどの時間もかからず、パブロフがベルを鳴らしただけで、

　犬は餌が出てくる予感に唾液を分泌するようになった、あの有名な実験だ。同様に、

　スクラファニのラットは力ロリーが得られるのを期待して、チェリー味の飲水ボト

　ルに吸いついたのである。

　　ラットの胃管の位置をいろいろと動かしてみて、スクラファニは学習に関与する

　栄養受容体が、胃のすぐ下、小腸がはじまる部分にあることを突き止めた。ここは、

　病的肥満患者の胃バイパス術の際に外科医が切除する領域である。胃バイパス術が

　非常に有効な理由はまだわかっていないが、ひとつには、栄養受容体が除去される

　ことにより、風味と栄養の関連づけが妨げられるからかもしれない。食事の風味は

　もはや栄養の予感をもたらさないため、人々はしだいに風味に対する興味を失い、

　食べたいという衝動が薄れていくのだろうとスクラファニは、指摘する。

　　　　　　　　　　　　〇

　スクラファニという人は、ラットにチェリー味とブドウ味の風味の水を与えた。そして、同

時に、腸に管を通しておき、チェリー味を飲んだときだけ、直接、砂糖水を注入した。

　すると、ラットは、チェリー味の水を好んで飲むようになった（！）。

　ラットが、「意識」として認識できるのは、チェリー味の水か、ブドウ味の水か、というこ

とだけで、腸に砂糖水が入ったかどうかは、意識的に自覚はできないだろうと思われる。

　だが、腸管が、「砂糖水」が入ってきた、と判断をして、何らかの信号が脳に行くのだと考

えられる。

　普通、「食べる」時は、「口」で食べる意識しかないが、実際には、意識にのぼることはな

くても、内臓からの情報と合わせて、全身で食べることを感じていると言えるかもしれない。

　スクラファニは、腸管に注入する位置を調べて、腸管が感じている場所を、小腸が始まる部

分に特定した。

　その部分は、肥満患者の胃バイパスの際に、切除する部位と一致していると言う。

　その部分が切除されると、風味と栄養の一致する感覚が失われ、食欲が湧いてこないのかも

しれない。

　それもまた、興味深い。　　

（この項、了）