カマンテは料理百般についておどろくべき起用さをもっていた。大変な手練を要す ることも、カマンテの黒いゆがんだ手にかかると子どもの遊びになった。彼の手はオ ムレツ、ヴォロ・ヴァン(略)、ソース、マヨネーズをつくるにつけてのあらゆるこ とを、しぜんに心得ていた。特にものを軽くつくる才能にかけては大変なもので、キ リストが子供のころ粘土細工の小鳥をつくって飛ばせたという伝説を思わせた。こみ いった道具は使いかたが限られるのでじれったいらしく、どれも馬鹿にして使おうと しなかった。卵の泡だて器を買いあたえたときも、ほうりだしてさびるにまかせ、白 味を泡だてるには芝生の雑草とり用のシャベルを使っていたが、その泡だちの見事さ はさながら軽い雲のように盛りあがるのだった。料理人カマンテはなかみまで眼のと どく目利きで、飼い鶏のなかからいちばんよく肉のついたのをえらびだすし、卵を掌 にのせて慎重にめかたをはかり、新しいかふるいかをいいあてることができた。食卓 をゆたかにする方策をいろいろと考えだし、どういう伝手によったのか、ずっと遠く の医者のところで働いている友人からとびきり上等のレタスの種を手にいれてくれた。 これほどのレタスに私は今日にいたるまで二度と出会ったことはない。 カマンテは大変な数にのぼる料理法をそらでおぼえていた。字は読めないし、英語 もわからないので、料理の本は役にたたない。しかし、教わったことのいっさいがっ さいを、自分なりの整理法によって、あの見ばえのしない頭のなかにたくわえていた ものらしい。それがどのような整理法だったのかはわからない。 その料理法をおぼえた日におこった出来ごとと結びつけて、カマンテは料理に呼び 名をつける。樹に雷が落ちたソースとか、灰色の馬が死んだソースとかいっていた。 だが、それぞれの料理法を混同するようなことは決してなかった。ただひとつ、いく ら教えこもうとしても、うまくゆかないことがあって、それはコースの食事に出す料 理の順序だった。客をまねくときには、絵に描いたメニューの順番をこの料理長にわ たしておかなければならない。まずスープの皿を描き、つぎは魚の皿、そのつぎはウ ズラとかアーティチョークという具合に。皿を出す順序をまもれないこのカマンテの 欠点は、記憶がわるいせいでは断じてない。おそらく彼はひそかに、ものごとには限 度があるのだとつぶやいていたにちがいない。料理の実質とはまったく関係のない順 序などというつまらないことにわずらわされるのはいやだったのだろう。 ○ アイザック・ディネーセンは、アフリカ・ケニアのコーヒー園の女主人。 カマンテは、黒人の料理人だが、その料理の才能は素晴らしい。 記述を読む限りでは、カマンテは、「頭」で料理をしていない。 「手」(経験と叡智)で、料理を「覚えて」いるのだ。 鶏の中から、一番肉付きのいいのを選び出すし、卵を手のひらで計って、新しいか古いかを当 てることができたと言う。 字は読めないが、たくさんの料理法をそらで覚えていて、決して忘れることはなかった。 また、料理法を、その日起こったことと結びつけて、「樹に雷が落ちたソース」、「灰色の 馬が死んだソース」などと呼んでいた。それは、「視覚的な記憶の方法」になっているように思 える。とても興味深い。 それだけの記憶力があるのに、料理を出す順番は「覚える」ことができない。 彼の記憶力からすると、ありえないことだ。 ディネーセンの言う通り、カマンテにとっては、「どうしてそんなことが大切なことなのか、 わからない」ということなのだろう。 カマンテの料理は、「感覚で考える能力」を使っていると言っていいのではないだろう か? (この項、了) |