まず、里芋、これは日本の歴史ではいちばん古い食物のひとつで、稲作文化がくる

　前に、南方から入ってきたとされている食物である。コンニャクと牛蒡はだいたい、

　北方系統の食品で、シベリアから満州を通って、日本の中を南へ下ってきた野菜であ

　る。とくに牛蒡は、世界中で、日本人しか食べないことで有名である。

　　人参と蓮根は、輸入された年代は違うが、ともに南中国経由で日本に入ってきた野

　菜である。

　　それに、味をつけている醤油は、アジア照葉樹林帯文化の特徴ともいえる発酵調味

　料である。

　　つまり、南方から来た里芋と、北方のシベリアから満州を通って来たコンニャク、

　それに日本人しか食べない牛蒡と、南中国から入ってきた蓮根、人参が、アジア照葉

　樹林帯の発酵文化がもたらした醤油で味つけされて、いま、私たちの前のお皿に何気

　なく盛られているのである。

　　それをいま、ごく当然のこととして何の不思議もなく、箸で運んで胃の中に入れて

　いるのだが、よく注意して分析してみると、実は、目前の一枚のお皿に、日本文化の

　縮図が載っているのである。

　　私たちがよく食べる「おでん」の中に「雁もどき」という、ごく通俗的な食品があ

　る。「雁」というのは、鳥類の雁のことである。「もどき」は「芝居のセリフもどき

　で……」といった形で使う言葉で、「……のような」とか、今日風にいうと、「……

　みたいな」、つまり「似たもの」という意味である。

　　したがって、雁もどきとは「雁の肉に似たもの」ということである。

　　これは肉食を禁じた寺院で発明された、精進料理の一種である。僧たちは、肉が食

　べられないから、肉の色や形、舌ざわりに似たものを、穀物や野菜を利用して、ずい

　ぶん発明している。雁もどきもそのひとつである。

　　雁もどきは、豆腐を一度しぼり、さらに水分を抜いて、その中にいろんな野菜を入

　れて作る。

　　その製造過程は、割合複雑である。まず水分をよく切った豆腐に、今日では卵白を

　加えるが、昔は山芋をすったものを加えて、もう一度、練り合わせて、それを油で揚

　げる。

　　この油の温度も、油揚げの場合は、割合い高温でサッと揚げるから、外だけ固まっ

　て、中は豆腐状に残る。雁もどきの場合は、中が厚いから、芯まで熱が通るように低

　温の油で、長時間揚げる。

　　この、長時間揚げるという知恵も、実は、日本人のオリジナルではない。

　　雁もどきは、関西地方では、昔「ヒロウズ」（飛龍頭）といっていた。

　　ヒロウズというのは、ポルトガル語で、コロッケのことである。長時間、低温で揚

　げるという調理法はヒロウズ、つまりコロッケを知ることによって、日本人が学んだ

　知恵である。

　　そこで、日本人はコロッケの代わりに、しぼった豆腐と山芋を練り合わせたものを

　主体にして、似たような形を作り、その中に西洋野菜や肉の代わりに、牛蒡や人参、

　銀杏を押し込んで、コロッケ風に揚げて、とうとう、「雁もどき」という日本独特の

　精進料理を作ってしまったのである。

　　　　　　　　　○

　「野菜の煮物」「雁もどき」は、普通に食べている食材なのだが、日本人の文化の縮図とも言

える面を持っている。

　こんなこと、樋口清之に言ってもらわないと、まったく気づかないだろう。

　里芋は南方系。

　コンニャク、牛蒡は、シベリア（北方）系。

　牛蒡は、世界でも日本人しか食べない。

　人参、蓮根は、南中国経由。

　醤油も外から入ってきたものだ。

　日本は、文化のどん詰まりであり、北方系、南方系、が入り混じっている。

　世界でも食べない牛蒡を食べるのも、てとも日本人的だと言えよう。

　「雁もどき」も、実は、発想は、日本ではない。

　「コロッケ」から来ている。

　だから、関西では、「雁もどき」のことを、「ヒロウス」と言う。

　「ヒロウス」は、ポルトガル後で「コロッケ」のことだ。

　言われて見れば、下関でも、「ヒロウス」と呼んでいると思うが、何故「ヒロウス」なのか、

まったく知らなかった。

　コロッケからヒントを得て、「雁もどき」が作られた。

　野菜の煮物も、雁もどきも、見事に日本の文化らしいと言えるものだ。

　あらゆるものを取り入れて、自分なりに消化して、何となくオリジナルなものに変えてしま

う。　　

（この項、了）