…西洋人は味を四つに分ける。甘い、すっぱい、塩辛い、ぴりっと辛い、の��四味��

　である。中国人はこれに、苦いを加えて��五味�＝B中国では「五味の調和」というの

　が調理の基本である。

　　日本はこれに、��うまい�≠�加えて六味である。六味を知っているということは、

　頭をよくする方法を知っているということだ。つまり、日本人は知能程度が高いとい

　うことである。

　　実際、欧米の子どもの生長知能を一○○として取った指数では、日本の子どもは一

　○二だというデータもある。

　　日本の農民がいかに利口かという例は、いくらでもある。ビニール・ハウスの促成

　栽培にしても、農協が少し指導すると、たちまち日本全国に拡まってしまって、とう

　とう年中、青い野菜を食べられるようにしてしまった。こういう例を、外国では聞い

　たことがない。

　　この発酵食品によるうまみの発想は、万葉集時代からあるから、すでに千年を超え

　て、日本人の血肉になっている、と言っていいだろう。うまみというものに憧れて、

　魚でも生で食べるよりは、生干しにして食べたほうが��うまい�＝|−これは、アミノ

　酸が発生するからである。

　　シイタケも野生のキノコだけれども、生で食べてもあまり��うまくない�≠ｩら、干

　してみる。天日に干すと、赤外線を受けてひじょうに強いビタミンＫとグルタミン酸

　とアミノ酸ができる。すると　うまい。

　　こんぶが、やはりうまい。

　　こうした味覚が、ついに結晶アミノ酸を基本とした世界的な発明である��味の素��

　を完成する。

　　この��味の素�≠ﾍ、私は、日本人でなければ発明できなかったものだと思っている。

　��味の素�≠ﾌ発明は、��昆布のダシ″とは何かという追求の結果である。おかげで、

　全世界の人類が��味の素�≠ﾌせいで��うまみ�≠�知り、その結果��うまみは味の素��

　みたいな逆さまの味音痴になったきらいがないでもない。

　　だが、結晶アミノ酸も、自然のうまみには勝てない。干しシイタケによるうまみの

　増幅は、そのものの持ち味の十六倍で、うまみを作る最高の食品である。コンブによ

　るうまみの増幅が七、八倍、結晶アミノ酸が二倍である。　

　　結局、栄養のバランスという意味では欠点の多い米が、日本人を、味においては世

　界一の国民に仕上げたのである。

　　　　　　　　　　○

　西洋は、四味。

　中国は、それに「にがみ」を加えて五味。

　日本は、それに「うまみ」を加えて六味。

　…から始まって、「味の素」の発明は、日本人でないとできなかった、という指摘まで、とて

も興味深い。

　「六味」が、果たして、日本人は知能程度が高いことを意味するのかどうか、僕にはよくわか

らない。

　だが、少なくとも、日本人が、「舌（味覚）で考える」という経験を、大昔から、長い長い時

間をかけて、積み重ねてきた結果である、とは言えるのではないだろうか。僕にとっては、この

ことの方が重要なことのように思える。

（この項、了）