「納豆？　ああ、そういえばあったね、そんな食べ物、何年も食べていないなあ」

　　こんな人が少なからず見うけられるのは残念なことである。現在、納豆にかぎらず、

　日本独特の伝統文化、湿気の文化から生まれた発酵食品が無視される傾向にある。

　　むかしから東日本の人々が親しんでさた糸引き納豆は、世界でもごく限られた地域

　の食べ物であるといわれている。そして、非常に栄養価の高い食品である。

　「そんなことはわかっている。納豆は大豆が原料だし、大豆は畑の肉といわれるくら

　い優れた食べ物で、植物性の蛋白源として欠かせないものですよ」

　　と誰もがいう。しかし、ほんとうはわかっていないのである。納豆は大豆と同じで

　はない。納豆は、大豆を発酵させることによって、まったく大豆とは別な食べ物に変

　化しているのである。たとえば、ビタミンＢ２は大豆そのものより三倍近くも多く、

　大豆にはない多くの酵素を持っている。このため、納豆に含まれる蛋白や脂肪を完全

　に消化するだけでなく、いっしょに食べた食品の消化も助けるのである。この他、動

　脈硬化や心臓病・高血圧などの成人病にもよく、チフス菌を殺す抗生物質的効果や放

　射性物質を体外に排出してくれる働きもあるといわれている。

　　麦飯一杯、味噌汁一杯、それにひとつまみの納豆、漬物少々の食事をみて、単純な

　カロリー計算からだけで栄養価を云々する人たちは、なんと貧弱な欠陥食事か、と軽

　蔑するかもしれない。だが、実のところ、そうではない。麦、味噌の栄養、味噌汁の

　中の野菜、納豆、漬物の栄養を考えると、なかなかどうして優れた食事である。カロ

　リーだけが栄養の基準ではなく、むろん、カロリーも必要だが、その他のカロリーで

　はない栄養も必要であり、納豆などの発酵食品には栄養以上のなにかも含まれている

　のである。

　　　　　　　　　○

　…たとえば、漬物もそうである。漬物は、野菜を主とした植物を発酵させた食品であ

　るが、ただ単に、塩で漬けた食品だと考えるのは誤りである。塩は味をつけるだけで

　なく、過度発酵を抑える働きをさせるために加えてあるのである。漬物は発酵食品で

　あるということを忘れている人、考えもおよばない人は多い。市販されているタクワ

　ンの多くがそのいい例である。タクワンは大根を塩と糠で漬け込んでから、最低三カ

　月をかけないと発酵して、タクワンには生まれ変わらない。それが現在では、インス

　タントになって、発酵食品としてではなく、単なる塩づけ大根として売り出されてい

　る。五日前に畑でとれた大根がタクワンとして店先に並ぶ始末である。

　　だがタクワンは大根の塩漬ではない。大豆が発酵を経て、納豆に生まれ変わり、ま

　ったく別の食品になるのと同じように、大根とはまったく別の食品である。発酵を経

　ない大根などタクワンとはいえない。工場で大量生産され、仕込んでから一週間もた

　たないうちに店先に並ぶ着色大根を、タクワンだと誤解していてはタクワンが泣くだ

　ろう。一週間や二週間では、まったく発酵のチャンスがなく大根のままだからである。

　　　　　　　　　　○

　日本には、独特の「発酵食品」の文化がある。納豆、タクワンもそうだし、醤油もそうだ。

　納豆は、大豆から作られるが、発酵させると、まったく違うものになる。タクワンも、大豆の

塩漬けではなく、まったく違ったものになる。ただ、ちゃんと「発酵期間」を持たせることが必

要であり、「促成栽培」では、発酵している暇がなくなってしまう。（※この辺は、日本の学

校教育にも同じことが言えそうだ。）

　日本の湿気の多い気候を、うまく利用した「日本人の知恵」なわけだが、最近、読んだ本にこ

んな箇所があった。

　　　　　　　　　　○

　　僕たちが以前からおこなっている実験があります。野菜の腐敗実験です。

　　キュウリやにんじんなどの野菜をスライスして、煮沸したビンに入れます。フタを

　して保管しますが、フタは適度に開けます。

　　同じ条件のもと、同じ野菜で栽培方法が異なるものを三種類用意しました。農薬や

　化学肥料を使って育てた一般栽培のもの、有機肥料を使った有機栽培のもの、農薬も

　肥料も使わず育てた自然栽培のものです。あとは時間の経過でどのように変化してい

　くかを見るだけです。

　　結論を言うと、一般栽培と有機栽培のものは腐りましたが、自然栽培の野菜はほと

　んど腐りませんでした。もちろん防腐剤などは使っていません。

　　また、同じ実験を有機栽培の米と、自然栽培の米でもやってみました。十日ほど置

　いたところ、有機栽培の米は腐ってなんとも言えない悪臭を放ちはじめました。では、

　自然栽培の米はどうでしょう。フタを開けると、甘〜い、いい香りが広がりました。

　自然栽培の米は腐敗ではなく発酵し、甘酒になりはじめていたのです。

　　柿でも実験してみました。一般栽培のものと、庭先のものです。前者はカビが生え

　て腐っでいきましたが、後者は甘い香りを漂わせたあと、柿酢になっていきました。

　先の甘酒になった米もさらに放置しておけば酢になります。酢の原料は酒ですからね。

　野菜だったら、条件が整えば、発酵して自然に漬け物になります。

　　なぜ自然栽培の農産物が腐らないかと言えば、そこに集まる菌も自然のバランスが

　保たれているからだと僕らは考えています。病原菌が寄ってきても、素材自体のバラ

　ンスがよいため感染しません。予防しているわけではなく、もともと病原菌のつけ入

　る隙のない素材と言えばいいのでしょうか。

　　　　　　　　　　○

　自然栽培をすると、野菜は、「腐る」のではなく、「発酵」するのだと言う。

　そう言えば、木村秋則の「奇跡のリンゴ」も、「腐らない」と言われていた。

　僕は、野菜は、自然に放っておけば、「腐る」ものだとばかり思っていた。

　そして、日本において、食べ物を「発酵」させる文化が発達したのは、食べ物が「腐り」

やすいから、それを「防止」するための工夫として、「発酵」食品がたくさん作られたのだ

とばかり思っていた。

　だが、実際には、そうではないのかもしれない。

　大昔の野菜は、当然、自然栽培のはずだから、（現在からすれば、収獲量は少なかっただろう

が）「腐る」ことは少なくて、「発酵」しやすかったのかもしれない。食品を長持ちさせようと

することで、自然に「発酵」させる技術が発達したのかもしれない。

　それが、ちょうど日本の「多湿な気候」の特徴と見事に重なって、食生活としては貧しいけ

れども、繊細な感覚を持ち合わせた日本人の工夫によって、独特の「発酵」食品がたくさん生

み出された、ということなのかもしれない。

　（この項、了）